Варим пиво в домашних условиях

Пошаговая инструкция для варки пива в домашних условиях:

1. Историческая справка
   

   В 1698 году после посещения Англии Петр I занимался не только изучением наук и ремесел, но также пробовал новые для русского человека блюда и напитки. Одним из таких напитков был портер - чрезвычайно популярное пиво в английских пабах того времени. Пиво было названо так в честь представителей рабочего класса (в переводе с англ. “porter” - портье, грузчик), которые употребляли данный напиток в больших количествах. Для приготовления пива этого сорта использовали сильно обжаренный солод, благодаря чему пиво приобретало темно-коричневый цвет. Отличительной особенностью данного напитка является хорошая питкость и ярко выраженный аромат ирисок. При возвращении домой Петр взял небольшое количество понравившегося пива с собой. Однако во время длительного путешествия напиток оказался испорченным. В результате в данный сорт пива было добавлено большое количество алкоголя и хмеля для того, чтобы повысить срок хранения. Портер с высокой плотностью должен был сохранить свои свойства в течение долгого времени при низкой температуре. Новый состав пенного напитка пришелся по вкусу царю и его приближенным. Позже этот напиток стали называть “Русский Императорский Стаут” (РИС).

   Екатерина II также являлась большой поклонницей императорского стаута, поэтому этот напиток в обязательном порядке присутствовал на любом званом ужине. Приготовление пива для императрицы было поручено пивоварне Thrale’s Anchor Brewery, которая в 1796 году специально для императрицы выпустила стаут - единственное пиво, срок годности которого составлял 7 лет. Позже этот напиток поставлялся из пивоварни The John Courage Brewery, выпускающей императорский стаут вплоть до 1990 года. Бельгиец Albert Le Coq также внес свой вклад в историю, импортируя пиво через Балтийское море. Высокие налоги на вывоз товара из Англии привели к тому, что ему было предложено основать пивоварню в Эстонии. Однако Первая мировая война и волнения 1917 года не позволили произойти задуманному. По всей видимости, стаут, изготовленный для императорской семьи, не понравился большевикам.

   Популярность этих напитков в 19 веке сменилась тем, что спрос на них достиг нулевых показателей. Стили этого пива могли бы совсем исчезнуть, если бы не технология крафтового пивоварения, которая вскоре появилась в США. Таким образом, произошло второе рождение легендарного напитка - имперского стаута, который пили особы царских кровей.

2. Характеристики стиля
   

   РИС отличается очень высокой начальной плотностью по сравнению с прочими стилями. Конечно, есть пиво, плотность которого сопоставима и даже выше (например, Barley Wine или Old Ale), да и внутри самого стиля плотность может изменяться в значительном диапазоне, но все же большинство сортов имеют меньшую плотность. Отсюда вытекает следующая особенность - высокое содержание алкоголя. Типичный РИС имеет 9-10 % алкоголя по объему, но нередко этот показатель доходит до 11-12 %.

   Цвет этого пива варьируется от красновато-коричневого до черного, как смоль. Пена не отличается особенной стойкостью и имеет своеобразный цвет (от грязно-бежевого до темно-коричневого).

   В богатом аромате в различных вариациях могут встречаться жареные зерна, солод, фруктовые эфиры, хмель и алкоголь. Часто доминирует кофе, темный шоколад или жженные оттенки. Встречаются нотки карамели, но, как правило, не очень сильные. Фруктовые эфиры по вкусу могут напоминать темные фрукты (изюм, спелая слива, чернослив). Хмель в аромате может изменяться в широком диапазоне - от еле заметного до агрессивного. Алкогольные нотки также являются характерными, но не должны быть слишком резкими.

   Вкус очень насыщенный и глубокий. Уровень горечи и хмеленного вкуса от среднего до высокого. Характерными вкусовыми оттенками являются кофе, какао и темный шоколад. Также имеют место нотки хлеба, тостов, карамели и жженого солода. Алкоголь во вкусе может быть очевидным, но он не должен быть резким и жгучим. Вкус и послевкусие могут быть от сухого до полусладкого в зависимости от конкретного стиля и выдержки. Возможны явное хмельное послевкусие и алкогольная теплота.

3. Ингредиенты
   

   Для приготовления пива сорта РИС в домашних условиях потребуется стандартный набор ингредиентов: солод, хмель, вода и дрожжи.

   В качестве основного солода для данного стиля отлично подходит бледный солод (pale malt), также можно использовать пилсен (pilsen). Его доля в забыли должна быть примерно 70-80%. Самыми важными специальными сортами солода являются шоколадный (chocolate malt) и кофейный (coffee malt). Доля каждого из них может достигать 5-8%. Не менее важным является карамельный солод (caramel malt) различной цветности для придания пиву полноты вкуса, пеностойкости и аромата. По желанию можно добавлять другие специальные солода, а также овсяные хлопья.

   Так как РИС не является стилем с ярко выраженным хмельным ароматом и вкусом, то рекомендуется использовать сорта хмеля с высоким содержание альфа-кислоты и без специфического аромата. Для этого отлично подходят английские (Target, Phoenix) и немецкие (Magnum, Northern Brewer) сорта.

   Дрожжи можно использовать как сухие, так и жидкие. Из самых простых и доступных вариантов следует использовать сухие дрожжи S-33. Еще лучше, если есть доступ к жидким культурам, толерантным к высокому содержанию алкоголя. Из доступных в российских интернет-магазинах, можно добавлять дрожжи Wyast 1028 London Ale или 1728 Scottish Ale, они отлично справятся с работой и привнесут минимум нежелательных оттенков в аромат и вкус.

4. Варка
   

   Каких-то специфических особенностей процесса затирания для этого стиля нет. Обычно используется однопаузное затирание. Так как стиль подразумевает готовое пиво с высокой плотностью, то следует выбрать температуру для паузы от 66 до 69 градусов. Выдерживать данную температуру следует 45-60 минут. Конечно, можно использовать и промежуточные температуре паузы (например, белковую при 50 градусах), но так как обычно используется импортный, хорошо ферментированный солод, то в домашних условиях это не имеет значения. Окончание затирания проверяем стандартным приемом - йодной пробой. Далее проводим мэш аут (mash out), нагревая затор до 76 градусов продолжительностью 10 минут и переходим к фильтрованию.

   На этом этапе может возникнуть такая неприятная вещь, как остановка фильтрации из-за высокой плотности сусла. Чтобы этого избежать, можно использовать в засыпи рисовую шелуху или же просто помешивать затор. Правда, в последнем случае придется пожертвовать прозрачностью собранного сусла.

   Кипячение должно проходить интенсивно продолжительностью от 60 минут. Если плотность собранного сусла получилась не очень высокой, время кипячения следует увеличить. Добавлять хмель следует, как правило, следующим образом: половину в начале кипячения, четверть - по прошествии половины времени кипячения, еще четверть - в конце варки.

5. Брожение и созревание
   

   Так как предполагается пиво с высокой начальной плотностью, требуется значительно увеличить количество дрожжей, по сравнению с обычным пивом (примерно в 2 раза). Точнее количество можно вычислить с помощью специализированных калькуляторов, исходя из характеристик конкретного сорта. Не стоит лишний раз упоминать, что дрожжи должны быть как можно более свежими и здоровыми. Для того чтобы в итоге получился качественный продукт, очень рекомендуется как следует обогатить сусло кислородом. Сделать это можно с помощью чистого кислорода, баллончики с которым можно купить в аптеке, также можно просто хорошо взболтать бродильную емкость с будущим пивом. Оптимальная температура брожения: 19-23 градуса.

   После того, как активная фаза брожения завершилась (обычно 4-5 дней), переливаем на вторичное брожение. Там пиво можно выдерживать от пары недель до нескольких месяцев. По желанию можно добавить в бродильную емкость ингредиенты для придания более специфического вкуса и аромата. Например, дубовую щепу, вымоченную в виски. После розлива пива следует запастись терпением, так как созревание такого сложного стиля происходит от 2-3 месяцев. За это время из вкуса и аромата уйдет явный алкоголь, пиво станет мягким и более сбалансированным. Окончательного срока созревания не существует, так как такое пиво может храниться годами, постоянно развиваясь и изменяя свои вкусоароматические характеристики (как правило, в лучшую сторону).

6. Варим пиво “Столыпин”
   

   Объем варки: 9 литров.

   Засыпь солода:

   • отечественный Пилсен - 3 кг;
   • бельгийски Cara Gold 123 - 0,5 кг;
   • бельгийский Coffee - 0,15 к;
   • немецкий Black - 0,1 кг.

   Затирание происходит в 10 литрах воды при температуре 69 градусов. Время затирания: 45 минут. После того, как сусло собрано, его необходимо промыть 6 литрами воды при температуре 76 градусов. Следует использовать 1 сорт американского хмеля - Chinook (11.6%), который больше всего подойдет как для горечи, так и для аромата.

   Расписание задачи хмеля (время от начала кипячения):

   • начало кипячения - 10 грамм;
   • 15 минут - 10 грамм;
   • 30 минут - 10 грамм;
   • 5 минут - 5 грамм.

   Во время кипячения добавить в сусло 0.3 кг меда или сухого солодового экстракта повышения начальной плотности пива.

   Дрожжи SafBrew Ale (S-33) - упаковка.

   Первичное брожение длится 5 дней, вторичное - 1 месяц.

   Для карбонизации использовать декстрозу (глюкозу).

   Все, описанное выше, является рекомендациями, а вовсе не правилами. Пивоварение, в том числе и домашнее, - это искусство, поэтому настоящие мастера своего дела варят пиво, не забывая о творческом подходе. Экспериментируйте - пробуйте новые ингредиенты, технологию приготовления и новую рецептуру!